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usdt钱包支付(www.caibao.it):原创 在湖南,没有什么事是嗦粉解决不了的!| 地球知识局

admin2021-02-0615

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原题目:在湖南,没有什么事是嗦粉解决不了的!| 地球知识局

(⊙_⊙)

天天一篇全球人文与地理

NO.1821-再嗦一碗

作者:尼玛察行

校稿:猫斯图 / 编辑:满福

在湖南,若是你对一个湖南妹子说:“走,嗦粉克!”,她拒绝了你,那么只能说明你们没有缘分,事实对于湖南妹子来说,拒绝嗦粉需要很大勇气。

在一碗鲜香滑弹、热气腾腾的湖南米粉眼前

弗兰人很难说“不”

(图:图虫创意)▼

湖南的米粉,在整个南方有着怪异的江湖职位,早上嗦一口滑溜溜的粉,神仙都站不稳。固然这里我们说的米粉绝对不是米线或者河粉,若是你在湖南当地问这个问题,一句“莫逗霸啦,招呼老子发宝气。”肯定是对你最“礼貌”的回应。

江湖之大容得下各路来者

条件是得认清门派

(图:图虫创意)▼

吃货界的泰斗、《舌尖上的中国》的导演陈晓卿先生就说过“粉的形状对湖南人来说是关乎尊严的问题。”

那么湖南的米粉到底是怎么来的?湖南各地的米粉又有什么区别呢?今天的文章就带你来一探事实。

米粉原来是这么来的

北方的面,南方的粉,滚烫的汤,吃得一身热血!关于米粉最早的纪录,可追溯到秦朝。凭据民间传说,那时秦始皇为了统一六国,需要派兵远征南方,秦军大多为陕西人,习惯了面食,而南方只产稻,不产麦。

那时的交通运输条件对照差,运输难题,秦军大部分人也不习惯吃米饭,战斗力大打折扣。将领们让伙夫想法解决,于是伙夫模拟制面历程,将大米舂成米粉,炊蒸后搓成条,成为中国历史上最早的米粉。

米粉作为南北文化碰撞的产物

乐成打破地域饮食的封锁而被多数人喜好

(图:图虫创意)▼

除此之外,关于米粉的来源还许多传说。

相传宋神宗继续帝业后,喜欢由鲤鱼须炒制而成的菜肴,但一盘鲤鱼须至少要百条成年鲤鱼才可,然而此时王安石为相,政风严谨,故而只能忍耐。

神宗天子身边长随得知后,便想要一解天子苦闷。长随妻子是个心灵手巧的人,得知夫家所虑之事后,便以米磨粉制成条,并佐以乡下野味炒制,制品外观与鲤鱼须无异。天子品尝后拍案叫绝,之后长随与其妻子也皆受封赏。

新鲜的手工米粉色如白玉

出现出一种莹润的光泽

(图:大师的菜 / YouTube)▼

也有传说是宋朝某位读书人,途经鱼市时发现一条金色鲤鱼被商贩悬于铁钩之上,金鲤目中含泪。书生动了恻隐之心,便以高价购置,之后在湖中将其放生了。没想书生所救的金鲤竟然是龙王之女,龙女在得知书生的母亲在家病重后,便献出了自己的龙须,书生回家后根据龙女所教的方式举行烹制调配,其母食用后不只身体康复,昔日旧疾也一并去除了。

传说中的龙须,现实却是老百姓的一日三餐

承载着人生的一段影象

(图:吃货请闭眼 / YouTube)▼

此事一时成为美谈,而书生的母亲也未藏私,将龙女所教授的烹制方式教与人人,只不过龙须换成了现在的米粉,一直撒播至今。

但传说事实只是传说。米粉真正在史料上有纪录,是在南北朝时期。

南北朝着名的饮食刊物《食次》中就提到了“粲”和“乱积”:将糯米碾粉,调以蜂蜜和水,用底部钻有小孔的勺子漏入锅中,配以膏油煮熟。这应该就是最早的关于米粉的纪录。

手工米粉的制作耗时耗力

直到入锅的的那一刻是粗圆条状的样子

(图:夏妈厨房 / YouTube)▼

古时称上等的精米为“粲”,亦有精餐鲜味之意;加之那时米粉的加工工艺可谓颇具匠心,故将米粉称之为“粲”。同时由于米粉入锅后出现乱麻般交织聚积之状,因而又称“乱积”。

清光绪年间的权威工具书《辞源》也有着相关的纪录,该书“米缆”辞目记曰:米缆,俗称米线、米粉。大米制成之细条食物,我国南方多食之。

拥有“搜索词条”的米粉

散发的香气更浓郁

(图:杨玉诚 / 图虫创意)▼

湖南人嗦粉,可是拼了命的

湖南地处中国中南部,与江西、重庆、贵州、广西等省相邻。由于邻近省份都酷爱吃米粉,施以影响,加上地形地貌的区别,从而使湖南内部形成了自己举世无双的米粉系统。

在湖南,“嗦粉”是一件很随意的事,不论是早餐、中餐照样晚餐,饿照样不饿,都可以来一碗粉,由于它除了填补空虚的胃,另有“消遣”作用。

街道边的老店里,穿着笠衫的老板从盖着湿纱布的塑料筐里,抓出一把米粉,抖落一下,正好二两,下入滚开的汤锅里,数十秒后迅速捞起。陈晓卿形容这米粉“不染纤尘”,在汤里的姿势可谓“玉体横陈”。

汤清粉白,葱翠肉红,色香味俱全

(图:大师的菜 / YouTube)▼

一碗湖南米粉的加料,也可谓是“花哨”十足,可做炒粉、汤粉和干扣;放在米粉上面的配菜叫码子,有的事先做好,也有暂且现炒;另有“免青”、“免色”、“带迅干”这类行话,欺凌初来乍到的外地人不懂行。以是这里顺便科普一下:“免色”就是不放葱的意思,“免青”则是不放葱蒜,“带迅干”意思是粉面熟而不烂,油稍多,不要汤。

想要吃到对嘴对味的米粉

行话先得搞清楚咯

(图:李咸良 / 图虫创意)▼

百花齐放的湖南米粉

“嗦粉”在湖南是一件很讲求的事情,险些每一个地方,都有自己招牌米粉。

长沙米粉以切粉为主,最大的特点就是清淡,汤以大骨熬成,原汁原味,香甜可口。一小坨猪油平静沉在碗底,佐以盐、酱油、麻油和少许葱花。滚烫的高汤浇下,猪油化作泳圈,葱花招摇着上浮。现做的新鲜米粉在开水稍微烫过,倒进汤里,浇上盖码,再煎个荷包蛋,嗦一口,好不快活。

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相比而言,扁粉更易入味

搭配清淡骨汤

才气提炼出长沙米粉的个中滋味

(图:Hui生涯 / 图虫创意)▼

至于盖码那可是五花八门,只要你想获得的都有,最低标准是大蒜和剁椒,其他对照常见的有辣萝卜丁、酸豆角、油辣椒、酸腌菜、盐辣椒和油渣,固然也有猪肉,三鲜和牛肉,甚至猪肝,牛杂,鸡杂,肚丝,红烧肉等。

盖码也有现炒和炒好之分

一样平常现炒码子更香更入味

要是早上着急上班,炒好的码子也不输几分

(图:栗子三千岁 / 图虫创意)▼

“常德津市牛肉粉”则是湖南米粉界里的金字招牌,不同于长沙米粉的清新,常德米粉辛辣、重油、少汁,加一大勺牛肉码,再淋上卤水,亮蹭蹭的一碗,口水直流。

嘴张好了!

(图:大师的菜 / YouTube)▼

常德米粉讲求水质,有这么一个说法,“用澧水河的水磨出来的米粉,筋道纯正,久煮不烂。”

而其精致的制作工艺—“三漂三熟”也算是帮了大忙。

即大米要浸漂,磨浆搅拌成砣后要蒸熟;榨粉机榨出的粉条要清漂,还要实时在铁锅中煮熟;食前下锅要洗漂,并用漏勺在滚开的沸水里烫熟—不知经受了若干痛苦的煎熬!

柔韧是常德米粉最大的特点

“三漂三熟”后,这碗常德米粉才算及格

(图:李咸良 / 图虫创意)▼

而这碗米粉也是颇有来源,清代雍正时期,朝廷执行“改土归流”政策,原籍北直顺天府通州的回民杨源(也有说是新疆维吾尔族人的一支),受封后来到常德津市区域,也把回民吃牛肉的习惯带来了常德。

而1874年云南回民马如龙调湖南提督,驻守常德,把云南过桥米线的制作身手一同带了进来,常德的米粉才越做越细,成了人们常说的“圆粉”。

邵阳米粉用纯米制作,不加任何其他质料,一根米粉有时候比筷子还粗,可谓是粗犷之极,新米陈米的卓越配比让做出来的米粉弹性十足,雪白顺滑容易夹断,一口嗦下去嘴唇沾上油汤,嚼起来满口米香味,嚼劲十足。

粗犷的粉就要大口的嗦

(图:胖妹陀in长沙 / bilibili)▼

作为“重口味”米粉的代表,邵阳米粉不能或缺的就是那一勺红油:红椒在油锅里被挤榨出鲜辣的红油,肉和骨加入了这场时间的熬煮,青绿的香葱在旁作为粉饰,相得益彰。

没有码子,大而无当,只有码子,主从不分,以是邵阳米粉的码子异常稀奇——木耳、豆腐、牛肉。金黄酥脆的豆腐,浸入汤中后,一咬便爆出一口浓郁的汤汁来。

芫荽、油炸花生或蒜末、葱花、辣椒等配料收尾,若是再加上一点点醋,味道的厚实的水平和一位老水手的一生相差无几。

邵阳米粉虽是重口

种种调味夹杂却不显杂乱,层次感也十足

(图:摄影师159895239014548 / 图虫创意)▼

虽说重口,那是越吃越有味道,年数越长越喜欢,就像少时读红楼梦一样平常,不知愁滋味,只是看个新颖和热闹,等到年岁稍长,才知别有一番风味。

“走千里路、万里路,舍不得栖凤渡!”这句撒播千百年的古话说的不仅是栖凤渡的地方好,更是夸她的独树一帜的传统小吃栖凤渡鱼粉。

名声大,招牌也大

(图:Chenjyya / 图虫创意)▼

传说栖凤渡鱼粉与三国名士庞统另有一段渊源。庞统早先并不被刘备重用,只得个便县县令的小职。一次,他投宿栖河古渡小镇,因心事重重,食欲不振,一夜辗转难眠。第二天起床已是响午时分,顿觉饥肠肚饿,而店家早已卖完了吃食。

恰巧一名渔翁打鱼回来经由此店,店家便情急智生,买了一条河涟鱼,马上杀了熬成鱼汤,调入当地特产豆膏、茶油等佐料,用家里过节备用的干切粉做成一碗鱼粉。庞统食后汗流满面、胃口大开、酣畅淋漓,马上以为容光焕发,高声赞道:“此乡野之味,亦可登大雅之堂!快哉!快哉!”到了耒阳,他励精图治,最终成就一番事业。

栖凤渡鱼粉少不了茶油的添彩

当地也有依赖生产茶油的脱贫村

庞统也没想到错过饭点还成就了“一番事业”

(图:于山榕 / 图虫创意)▼

因庞统号凤雏,为纪念他,后人把庞统夜宿的古渡称为栖凤渡,而那碗激励其心志的鱼粉称为“栖凤渡鱼粉”,这便是栖凤渡鱼粉的由来。

鱼粉的制作,选用现宰的河鲢鱼,大火将油烧开,把鱼炒出香味,加入当地的五爪朝天红椒粉、调入当地特产豆膏、茶油等佐料,同时下粉,等粉出锅后,鱼汤也基本上大功告成。将一锅浓白鲜香的鱼汤跟粉倒在一起,码汤同时到位,直接入口,冬天能吃出一身汗来。

挑起一筷子鱼粉

光是红彤彤的汤就让人感受到热辣

(图:惟楚有菜 / bilibili)▼

湖南人的一日三餐,就离不开这些林林总总的米粉。一碗小小的米粉,也能做出万般名堂来,这也跟湖南人的性格有关:“恰得苦、耐得烦、霸得蛮。”找三两密友一起,谈天喝酒,一人一碗很是酣畅。

没有什么事是嗦一碗米粉解决不了的

事实离不开嗦粉的,不只是弗兰人

另有他们天南海北的同伙

(图:吃货请闭眼 / YouTube)▼

主要的是,只管吃遍山水百味,对于湖南人来说,一碗湖南米粉,始终不能替换。

参考文献:

《舌尖上的中国》,陈晓卿

《湖南人爱嗦粉》,新华网

《米粉的生长和历史》,粮食科技与经济

赵玉崟; 赖昌勇; 陈亮; 张涛:《饮食类非物质文化遗产研究》,中国市场

*本文内容为作者提供,不代表地球知识局态度

封面图片:食摄小圈图虫创意

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